Сдоба выборгская технологическая схема



Сдоба выборгская технологическая схема

Содержание

 

1.Введение…………………………………………………… …………………………4

2.Технологическая часть…………………………………………………………….. ..6

2.1. Технологическая схема производства сдобных булочных изделий…………...6

2.2.Технологическая схема приготовления опарного теста ………………………..7

2.3.Общая характеристика  хлебобулочных изделий ………………………………..9

2.4.Технология приготовления ………………………………………………………11

3. Техника безопасности………………………… …………………………………...12

3.1. Техника безопасности в дрожжевом и заквасочном отделении ………….…..12

3.2.Техника безопасности  в тестоприготовительном отделении …………...……..13

3.3.Техника безопасности  в тесторазделочном отделении ……………………..….15

3.4.Техника безопасности  в пекарном отделении ………………………………….17

4.Санитарно-гигиенические  требования …………………………………………....19

4.1. Санитарно-гигиенические  требования к сырью ……………………………….19

4.2.Санитарно-гигиенические  требования к производственным  цехам и 

       технологическому  оборудованию……………………………………………. …21

4.3.Санитарные требования, предъявляемые водоснабжению, канализации,

      отоплению  и вентиляции …………………………………………………...……25

5.Используемое оборудование……… ……………………………………………….39

6.Заключение …………………………………………………………………….…… 31

7.Список литературы…………………………… ………………………………...…..32

8. Приложения

 

 

 

 

 

 

 

1. Введение

Самая древняя еда человека - дикие злаки. Это были прародители  пшеницы, ячменя, овса, проса. Первоначально  пятнадцать тысяч лет назад люди употребляли в пищу сырые злаки. Позже люди научились растирать  их с помощью двух специальных  обработанных камней и получать муку, которую смешивали с водой  и в виде жидкой каши поедали сырой.

Таким образом, жидкая зерновая каша и является первым хлебом, который  был изобретён человеком.

Прошло несколько тысячелетий  и человек научился возделывать  и культивировать пшеницу, ячмень, просо  и другие злаки. Было это примерно восемь тысяч лет назад. Именно в  это время у древних  вавилонцев, ассирийцев, евреев, персов и других народов появляются различные приспособления, позволяющие измельчать зёрна злаков. Это ступки, разные мельницы.

С открытием огня люди убедились, что подогретое зерно, сваренная  похлёбка из муки вкуснее. Это было второе рождение хлеба. Затем люди научились  выпекать пресные лепёшки из зерновой каши - плотные, подгорелые куски бурой  массы, мало напоминающие хлеб наших  дней. Но именно с появлением этих лепёшек, выпекавшихся на горячих камнях, и  началась на земле история хлебопечения. Прошли тысячелетия, и было сделано  ещё одно гениальное открытие хлеба. Древние египтяне научились разрыхлять тесто, используя чудодейственную  силу микроорганизмов. Так в Древнем  Египте пять шесть тысяч лет назад  стали производить хлеб, очень  похожий на современный. Это открытие, сделанное безвестными  египетскими  мастерами, коренным образом изменило облик хлеба. Из пресной тяжёлой  лепёшки он превратился в нежный, разрыхлённый хлеб с приятным вкусом и ароматом. Начало производства печёного хлеба совпадает с развитием  культуры каждого народа на Земле. А  поскольку хлеб к этому времени  стал основной частью питания человека, то он начал совершенствовать технику  переработки зерна. Пять тысяч лет  назад в Древнем Египте зерно  дробили в каменных ступках или  растирали на специальных каменных досках. Получаемая таким образом  мука была грубой , с большим количеством отрубяных частиц, которые затем частично отсеивали . Затем в Египте изобретают жернова ,с помощью которых стали получать муку тонкого помола . Эта мука уже мало чем отличалась от обычной муки наших дней . Египтяне соединили в один процесс три великих открытия, древности : выращивание пшеницы хорошего качества , применение жерновов для помола муки и использование дрожжей при производстве хлеба. Искусство выпекать разрыхлённый хлеб перешло в Грецию. Древние греки выпекали хлеб в специальных горшках. Вслед за Грецией новую египетскую технологию производства разрыхлённого хлеба перенимают римляне. С момента изобретения хлеб почитался очень высоко и ценился всеми. В принятой в Древнем Египте скорописи солнце, золото и хлеб обозначались одинаково - кружком с точкой по середине. Люди, умевшие выпекать хлеб, имели в те времена большой

авторитет. На Руси с древних  времён хлебом называли не только хлеб, но и зерно. Рожь, пшеница, ячмень, овёс упоминаются в самых разных старых летописях. При археологических  раскопках памятников трипольской  культуры на Украине (4-2 тыс. лет до н.э.) и поселений славян на Восточно-европейской  равнине, относящихся к 5-6 в. н.э. были обнаружены хлебные зёрна и лепёшки. Во времена развития феодальных отношений  хлеб на Руси пекли в домашних условиях, а с развитием ремёсел  появились  и ремеслиники - пекари. С ростом городов и разделением труда  развивалась торговля и в первую очередь печёным хлебом. В 18 в. на московских рынках хлеб продавали в  специальных рядах. К началу первой мировой войны (1914 г.) в России имелось  несколько хлебопекарных  предприятий  в Москве ,Петербурге, Кронштадте. Преобладали  мелкие кустарные предприятия. Начало создания современной отечественной  хлебопекарной промышленности свободной  высвободить большей объём  ручного  труда и обеспечить население  качественным хлебом, было положено в  конце 20 начале 30 годов строительством крупных хлебозаводов. Хлебное дело обретало индустриальные черты , хлебозаводы  оснащались современной техникой . За годы предвоенных пятилеток в  строй действующих в стране вошло 280 хлебозаводов . В1940 году на хлебозаводах вырабатывалось более 55% всей продукции .

2. Технологическая часть.

2. 1.  Технoлогическая схема производства хлебобулочных изделий

 

 

1.Этап.

Прием и хранение сырья:

1 )прием

2)перемещение в складские помещения

3)хранения

2.Этап.

Подготовка сырья:

1 )просеивание муки

2)очистка муки от металломагнитной примеси

3)растворения маргарина

4)растворения соли, сахара

5)перемещение к расходным емкостям

3.Этап.

Приготовление теста:

1)дозирование компонентов рецептуры

2)замес теста

3)брожение теста

4)обминка теста

5)брожения теста

4.Этап.

Разделка теста

1 )деления теста на куски заданной массы

2)округления кусков теста

3 предварительная расстойка тестовых заготовок

4)формирование тестовых заготовок

5.Этап.

 Выпечка:

1 )отделка изделия

2)выпечка

6.Этап.

Охлаждения и хранения

1 )охлаждение

2)хранения

7. Транспортирование

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Технологическая схема  приготовления опарного теста

 

 

Мука                         Вода                         Дрожжи

40%                         60%                              100%


 

 

Опара

27-29


 

Брожение 1-2 часа

В готовую опару добавляют  соль, сахар вымешивается,

 вводят остаток просеянной  муки, яйца.


 

 

Перемешивают 10-15минут


 

 

Ставят в теплое место  для брожения

на 1,5-2 часа

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Общая характеристика  сдобных булочных изделий

 

К этой группе относят изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов массой свыше 0,3 кг, массой от 0,08 до 0,3 кг, массой до 0,08 кг, типа лепешек, а также из пшеничной муки второго сорта массой до 0,1 и свыше 0,1 кг и из смеси разных сортов муки, массой до 0,3 и свыше 0,3 кг.

Основной особенностью рецептур сдобных изделий является высокое содержание сахара и жира (в сумме более 14% к массе муки) и разнообразие компонентов, входящих их состав. Например, в рецептуру на булочку повышенной калорийности помимо муки, соли, дрожжей входят (в% к массе муки) сахар-песок — 25, масло коровье сливочное несоленое — 18, молоко коровье пастеризованное с содержанием жира 3,2% — 20, яйца куриные в тесто — 375/15, виноград сушеный — 30, ядра ореха — 2, ванилин — 0,025.

Сдобные изделия вырабатывают согласно ГОСТ 24557 (из пшеничной муки первого сорта: булка славянская, сдоба обыкновенная, сдоба витая, булка фруктовая; из пшеничной муки высшего сорта: сдоба выборгская фигурная, хлеб донецкий, крендель выборгский, булочка гражданская, булочка сдобная, булочка сдобная с помадой, лепешка сметанная, плюшка московская, сдоба выборгская, бриоши, булочка «Веснушка», ватрушка сдобная с творогом, сдоба липецкая, витушки сдобные, плюшка новомосковская, лепешки, подковки, шпильки сдобные, лепешка майская), ГОСТ 24298 (из пшеничной муки первого сорта: булочка кунцевская, булочка ароматная, булочка днепровская; из пшеничной муки высшего сорта: булочка кунцевская), ГОСТ 9712 (булочка повышенной калорийности из пшеничной муки первого сорта), ГОСТ 27844 (булка ярославская сдобная из пшеничной муки первого сорта), ГОСТ 9831 (хлеб сдобный в упаковке из пшеничной муки первого и высшего сортов), ГОСТ 9906 (хлебец ленинградский из пшеничной муки высшего сорта), ГОСТ 9713 (любительские изделия из пшеничной муки высшего сорта), ГОСТ 9903 лепешки ржаные из смеси муки ржаной обойной (90%) и пшеничной первого сорта (10%).

Сдобные слоеные изделия  вырабатывают из пшеничной муки высшего  сорта согласно ГОСТ 9511 (розанчики  слоеные с вареньем, слойка кондитерская, слойка свердловская, булочки слоеные, конвертики слоеные с повидлом, слойка детская).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                      2.4  Технология приготовления

Ватрушки сдобные с  творогом готовятся из дрожжевого теста  опарным способом.

Для ватрушки 0,1кг. Берут  кусок теста массой примерно 65-70г. и начинку   45-48г. Взвешенные куски  теста округляют, укладывают на листы  и направляют на расстойку, продолжительность  расстойки 100-120мин. На расстоявшихся  заготовках специальным штампом  делают углубления для начинки.

Творог для начинки  предварительно протирают через  сито, затем смешивают с сахаром, яйцами и ванилином до получения  однородной массы. В зависимости  от качества творога разрешается  при выработке сдобной ватрушки с творогом на контекстно-механизированной машине ХЛВ часть муки (1-3%) от общего количества по рецептуре вносить  в начинку. Затем поверхность  тестовых заготовок покрывают яйцом  или яичной смазкой, в углубление накладывают твороженную  начинку, после чего изделия дополнительно  покрывают яйцом или яичной смазкой  и дают им дополнительную расстойку  в течение 16-20мин.

.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Техника безопасности

3.1. Техника безопасности в дрожжевом и заквасочном отделениях.

 

 

Дрожжевое и заквасочное  отделения должны располагаться  в изолированных помещениях, оборудованных  приточно - вытяжной вентиляцией с  механическим побуждением.

Подача муки из силосного  отделения должна быть механизирована.

Подача горячей воды в  заварочную машину должна производиться  по трубопроводу. Переноска горячей  воды в ведрах или другой таре не допускается.

Крышка заварочной машины должна быть снабжена электроблокировкой, исключающей возможность ее пуска  в работу при поднятой крышке. Заварочная машина должна быть снабжена термометром  для контроля температуры заварки.

Давление пара, применяемого в заварочных машинах, не должно превышать 0,04 МПа.

Все чаны (емкости) с механическими  мешалками должны быть ожены крышками с электроблокировкой, исключающей  возможность пуска мешалок и  их работы при открытых крышках.

Заварка и дрожжи должны перекачиваться насосами.

Площадки для обслуживания бродильных емкостей должны располагаться  на расстоянии не менее 0,7 м от верхнего края емкости.

Очистка емкостей должна производиться в соответствии с требованиями, изложенными выше.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2.Техника безопасности в тестоприготовительном отделении

 

Тестоприготовительное оборудование непрерывного и периодического действия должно располагаться  по потоку.

Для действия муки и другого сырья применяются автоматические дозировочные устройства.

Сливные  трубы дозировочных станций должны быть  снабжены пробковыми кранами и отводными патрубками.

Водомерные бачки должны быть оборудованы терморегуляторами  и термометрами

для контроля температуры  воды, водомерными стеклами и переливными  трубками.

Приёмные воронки мочкотерки и дозаторы для заквасок должны иметь  предохранительные решетки с  пусковым устройством.

Тестомесильные машины с  подкатными дежами должны иметь приспособления, надежно запирающие дежу на фундаментной плите машины во время замеса. Крышки, колпаки (щитки) тестомесильных машин  должны быть снабжены электроблокировкой, исключающей возможность их пуска  при поднятых крышках, колпаках. Пуск тестомесильных машин должен осуществлятся  только путём нажатия кнопки «Пуск» при опущенной крышке, колпаке.

Все дежеопрокидыватели должны быть занесены в книгу учета. Испытания  дежеопрокидывателей должны проводится не реже 1 раза в год.

Все они должны быть снабжены механизмом для надежного закрепления  дежи, концевыми выключателями и  тормозом.

Подъемоопрокидыватель при  износе винта свыше 10%, а также  при неисправных концевых выключателях должен быть остановлен.

Емкость для приёмки теста (тестоспуски) должна быть вместимостью не менее 1,5 дежи у опрокидывателей  и не менее 1 дежи - у опрокидывателей. Тестоспуски должны быть снабжены съёмными предохранительными решётками. Работа дежеопрокидывтеля без предохранительной решётки не разрешается.

Для очистки от теста внутренних поверхностей бункеров, корыт для  брожения теста и полуфабрикатов, стенок тестоспуска и предохранительной решётки должны применятся скребки на длинной рукоятке.

На хлебозаводах при тестомесильных отделениях с подкатными дежами должны быть выделены отдельные помещения  для ремонта и мойки дежей  с подводкой холодной и горячей  воды. Тестомесильные машины периодического действия со стационарными дежами должны быть оборудованы устройствами для  механической выгрузки теста из дежи.

Управление машинами и  механизмами, входящими в состав тестоприготовительных  агрегатов, должно производиться с пульта управления. Агрегаты должны быть оборудованы блокировочными устройствами, обеспечивающими в  случае аварии включение подачи сырья  и остановки месильных органов  машины.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3.Техника безопасности в тесторазделочном отделении.




Сдоба выборгская технологическая схема

Сдоба выборгская технологическая схема

Сдоба выборгская технологическая схема

Сдоба выборгская технологическая схема

Сдоба выборгская технологическая схема

Сдоба выборгская технологическая схема

Сдоба выборгская технологическая схема

Сдоба выборгская технологическая схема

Похожие новости: